Vers 710, la première église est bâtie par les moines de Saint Bertin. Tout le vallon dépendait alors de cette abbaye située à Saint-Omer. C'est à ces religieux que revient le mérite d'avoir défriché le pays. Ils cultivaient la vigne dans notre région. Elle était plantée sur le coteau exposé au sud, de là vient le nom de vigneau donné à cette partie du village. Un religieux de l'abbaye venait assurer le service dominical à cheval, en retour il recevait une redevance équivalente à une certaine quantité de harengs.
À l'époque féodale les paysans d'Escalles étaient corvéables, ils étaient astreints à des "œuvres manuelles" dans le château de leur seigneur : le Comte de Guînes. Les Escallois furent par la suite exemptés de ces travaux, mais leur seigneur ordonna qu'ils seraient tenus de lui apporter 3 fois par an les épaves des vaisseaux naufragés. Ces épaves représentaient une partie de leurs revenus. Les paysans de l'endroit provoquaient des naufrages, en suspendant la nuit des lanternes entre les cornes de leurs vaches. C'est sans doute à cette époque qu'on creuse le "cran" (la tranchée) qui mène à la plage, afin de faciliter le transport du butin jusqu'à la maison.
Au cours de la guerre de cent ans et après la prise de Calais par les Anglais (1347), Escalles est le seul endroit occupé par une seigneurie particulière. C'est un "Lord" qui a la charge du village, ce noble est le beau frère du roi d'Angleterre Édouard III. Plusieurs Mylords d'Escalles se sont succédés, l'un d'entre eux figure au procès de Jeanne d'Arc à Rouen. À partir de cette date, les religieux de Saint Bertin sont remplacés par des prêtres anglais pour desservir l'église.
Escalles s'était développé au Moyen-Âge grâce à ses draps. En effet il avait obtenu le privilège de tisser la laine de ses moutons et de vendre ses draps sur le marché de Calais. Mais notre village perdit de son importance à partir de l'occupation anglaise.